Ho sempre ammirato i bignè dei banconi delle pasticcerie, senza mai avere il coraggio di provarli. Avevo sentito dire che non sono affatto facili da realizzare come sembra e ho sempre rimandato il momento in cui, secondo il mio pessimismo cronico, avrei provato a farli... finendo per buttare tutto. E' vero che la pasta choux è una dei i capisaldi della pasticceria francese e che bisogna avere mille accortezze per prepararla. Ma posso affermare con orgoglio che è tutt'altro che difficile. Se ci sono riuscita io che non ho un briciolo di pazienza, non avrete alcun problema!
Ingredienti:
per i bignè*
- 65g farina 00
- 55g burro
- 120ml acqua
- 2 uova grandi
- 1/2 cucchiaino zucchero
- un pizzico di sale
per il ripieno**
- 70g burro
- 150g zucchero semolato
- 2 uova intere
- 1 cucchiaino maizena
- 2 tuorli
- 75g zucchero a velo
- 25g farina
- 250ml latte
- succo di un limone
- scorza di un limone
per la glassa***
- 1 albume
- 200g zucchero a velo
- coloranti alimentari (opzionali)
Procedimento:
* Accendete il forno (statico) a 200°. Mescolate farina, sale e zucchero in una ciotola e tenetela da parte. Versate l'acqua in un pentolino dal fondo spesso, aggiungete il burro a pezzetti e portate a ebollizione a fuoco medio-alto.
Togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete, in una volta, le polveri tutte insieme (farina, sale e zucchero) e mescolate finché non si saranno amalgamate.
Rimettete sul fuoco e mescolate per altri 3-4 minuti fino ad ottenere una pasta spessa e corposa. Togliete dal fuoco.
In una ciotolina sbattete leggermente le uova e aggiungetele al composto. Mescolate prima con una spatola, poi con una frusta. All'inizio sembrerà che le uova non riescano ad unirsi al composto, ma voi continuate a mescolare e vedrete che otterrete un impasto liscio e omogeneo.
Mettere l'impasto in una tasca con beccuccio liscio e formate delle palline di circa 4cm di diametro. Infornate a 200° per 15 minuti, poi abbassate la temperatura a 180° e continuate la cottura per 20 minuti.
Non aprite MAI il forno durante la cottura
** Preparate le due basi che, unite, daranno vita al ripieno dei nostri bignè. Per la prima, mettere sul fuoco, a fiamma bassa, un pentolino in cui far sciogliere burro e zucchero semolato. Aggiungete il succo di limone. A parte, sbattete uova e maizena e unitele al composto di burro e zucchero. Fate addensare sul fuoco. Lasciate intiepidire.
Per la seconda base: scaldate il latte con la scorza di limone e portate a ebollizione. In un pentolino sbattete i tuorli con lo zucchero. Unite la farina setacciata, poi versate il latte caldo a filo. Mescolate bene, poi rimettete sul fuoco per fare addensare. Quando le due basi saranno tiepide, unitele.
Una volta sfornati e raffreddati i bignè, formate un paio di fori nella parte di sotto. Mettete la crema in una tasca e riempite ogni bignè tramite i fori precedentemente creati. Fate raffreddare i bignè in frigo mentre preparate la glassa.
*** Per la glassa, montate a neve un albume (a temperatura ambiente) con un pizzico di sale. Aggiungete a poco a poco lo zucchero a velo, mescolando dal basso verso l'alto con una spatola. A questo punto potete decidere se colorare la glassa con qualche goccia di colorante alimentare, oppure lasciarla bianca.
Tirate fuori i bignè dal frigo e intingeteli, uno dopo l'altro, nella glassa. Fate seccare la glassa all'aria per qualche minuto, quindi lasciate i bignè in frigo fino al momento di servirli.
Difficoltà: medio-difficile
Varianti: se non siete amanti dei "dolci troppo dolci", evitate di glassare i bignè
Consigli: per essere sicuri che i bignè non si affloscino, una volta ultimata la cottura spegnete il forno e lasciateli dentro a intiepidire per una decina di minuti circa
