Bignè al limone

Ho sempre ammirato i bignè dei banconi delle pasticcerie, senza mai avere il coraggio di provarli. Avevo sentito dire che non sono affatto facili da realizzare come sembra e ho sempre rimandato il momento in cui, secondo il mio pessimismo cronico, avrei provato a farli... finendo per buttare tutto. E' vero che la pasta choux è una dei i capisaldi della pasticceria francese e che bisogna avere mille accortezze per prepararla. Ma posso affermare con orgoglio che è tutt'altro che difficile. Se ci sono riuscita io che non ho un briciolo di pazienza, non avrete alcun problema!

Ingredienti:

per i bignè*

• 65g farina 00
• 55g burro 
• 120ml acqua
• 2 uova grandi
• 1/2 cucchiaino zucchero
• un pizzico di sale

per il ripieno**

• 70g burro
• 150g zucchero semolato
• 2 uova intere
• 1 cucchiaino maizena
• 2 tuorli
• 75g zucchero a velo
• 25g farina
• 250ml latte
• succo di un limone
• scorza di un limone

per la glassa***

• 1 albume
• 200g zucchero a velo
• coloranti alimentari (opzionali)

Procedimento:

* Accendete il forno (statico) a 200°. Mescolate farina, sale e zucchero in una ciotola e tenetela da parte. Versate l'acqua in un pentolino dal fondo spesso, aggiungete il burro a pezzetti e portate a ebollizione a fuoco medio-alto. 

Togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete, in una volta, le polveri tutte insieme (farina, sale e zucchero) e mescolate finché non si saranno amalgamate. 

Rimettete sul fuoco e mescolate per altri 3-4 minuti fino ad ottenere una pasta spessa e corposa. Togliete dal fuoco.

In una ciotolina sbattete leggermente le uova e aggiungetele al composto.  Mescolate prima con una spatola, poi con una frusta. All'inizio sembrerà che le uova non riescano ad unirsi al composto, ma voi continuate a mescolare e vedrete che otterrete un impasto liscio e omogeneo. 

Mettere l'impasto in una tasca con beccuccio liscio e formate delle palline di circa 4cm di diametro. Infornate a 200° per 15 minuti, poi abbassate la temperatura a 180° e continuate la cottura per 20 minuti. 

Non aprite MAI il forno durante la cottura

** Preparate le due basi che, unite, daranno vita al ripieno dei nostri bignè. Per la prima, mettere sul fuoco, a fiamma bassa, un pentolino in cui far sciogliere burro e zucchero semolato. Aggiungete il succo di limone. A parte, sbattete uova e maizena e unitele al composto di burro e zucchero. Fate addensare sul fuoco. Lasciate intiepidire.

Per la seconda base: scaldate il latte con la scorza di limone e portate a ebollizione. In un pentolino sbattete i tuorli con lo zucchero. Unite la farina setacciata, poi versate il latte caldo a filo. Mescolate bene, poi rimettete sul fuoco per fare addensare. Quando le due basi saranno tiepide, unitele. 

Una volta sfornati e raffreddati i bignè, formate un paio di fori nella parte di sotto. Mettete la crema in una tasca e riempite ogni bignè tramite i fori precedentemente creati. Fate raffreddare i bignè in frigo mentre preparate la glassa.

*** Per la glassa, montate a neve un albume (a temperatura ambiente) con un pizzico di sale. Aggiungete a poco a poco lo zucchero a velo, mescolando dal basso verso l'alto con una spatola. A questo punto potete decidere se colorare la glassa con qualche goccia di colorante alimentare, oppure lasciarla bianca. 

Tirate fuori i bignè dal frigo e intingeteli, uno dopo l'altro, nella glassa. Fate seccare la glassa all'aria per qualche minuto, quindi lasciate i bignè in frigo fino al momento di servirli. 

Difficoltà: medio-difficile

Varianti: se non siete amanti dei "dolci troppo dolci", evitate di glassare i bignè

Consigli: per essere sicuri che i bignè non si affloscino, una volta ultimata la cottura spegnete il forno e lasciateli dentro a intiepidire per una decina di minuti circa

Macaron al cioccolato

Ci sono cose che sai benissimo che sono nettamente al di sopra delle tue capacità. Non hai niente da perdere, quindi ti convinci che provare a farle non costa nulla. Può finire solo in due modi: o ti rendi conto della grande sciocchezza che hai commesso e butti tutto, eliminando qualsiasi possibile traccia, o rimani piacevolmente sorpreso del risultato, rendendoti conto che in fondo sei stato bravo. Ma non illudiamoci, il 99% delle volte finisci col buttare tutto e giurare che quella ricetta non la farai mai più.

A me è successo anni fa con i macaron, che avevo provato a cucinare seguendo una ricetta trovata per caso in una rivista di cucina. Non ricordo esattamente perché ho deciso di provarci, dato che non avevo neanche idea del sapore che potessero avere. Una cosa però era certa: non dovevano sapere di uovo e tanto meno essere così duri da poter uccidere qualcuno lanciandoglieli in testa. Così, quel giorno mi sono detta che non li avrei mai più fatti e che li avrei semplicemente aggiunti alla lista (nera) di dolci al di fuori della mia portata. Una scusa durata fino a un paio di settimane fa, quando gli occhi languidi della mia amica al solo suono della parola "macaron" mi hanno convinta non solo a provarci di nuovo, ma persino a impacchettarli e sottoporli al suo severissimo giudizio (ho perso il conto di quanti ne abbiamo ingurgitati una volta scoperto il bar che li produceva).

Devo dire che non è stato semplice. Ho letto migliaia di ricette, ho guardato un trilione di video per capire esattamente il movimento da eseguire per macarroner les macarons. Una faticaccia, insomma... ma devo dire che ne è proprio valsa la pena, soprattutto perché la mia amica ha ritrovato lo stesso sapore di quelli del famoso bar.

Ingredienti:

per i macaron

• 40g mandorle pelate
• 1 albume invecchiato*
• 60g zucchero a velo
• 25g zucchero semolato
• 1 cucchiaino cacao amaro
• un pizzico di sale

per la ganache al cioccolato

• 45g cioccolato fondente
• 40ml panna liquida
  

* per albume invecchiato si intende l'albume separato dal tuorlo già da qualche giorno (1-2) e lasciato in frigo senza essere coperto da pellicola o altro.

Procedimento:

Tritate le mandorle con lo zucchero a velo fino ad ottenere una farina fine e asciutta. Se il composto dovesse risultare umido, per via degli oli rilasciati dalle mandorle, cercate di lasciarlo una decina di minuti sotto il sole o in forno caldo ma spento. Unite la farina e il cacao e setacciare il tutto per due volte. 

In un'altra ciotola, montate l'albume con il pizzico di sale e quando sarà spumoso aggiungete lo zucchero semolato in due volte. Aggiungere gli ingredienti secchi a cucchiaiate, mescolando dal basso verso l'alto senza smontare il composto e senza mescolare eccessivamente. Fermatevi non appena le farine verranno assorbite dall'albume. 

Mettete il composto ottenuto in un sac à poche con beccuccio tondo liscio (vd. foto a dx) e formate i macaron. Cercate di farli tutti uguali (io conto fino a 4 dal momento in cui faccio pressione sulla tasca: arrivata a 4 sollevo il beccuccio) e di disporli a qualche centimetro di distanza perché durante la cottura gonfieranno un po'. 

Lasciate ad asciugare i macaron all'aria finché non si formerà una sorta di pellicola sulla superficie. Ve ne accorgerete perché toccandoli, l'impasto non vi rimarrà incollato al dito. In ogni caso, tenete conto che ci vorranno circa 40-50 minuti perché si formi. 

Infornate i macaron a 150° per 10-15 minuti. Una volta pronti, lasciateli raffreddare prima di rimuoverli con delicatezza dalla placca.

Per la ganache, spezzettate il cioccolato fondente e mettetelo in una ciotola. In un pentolino pulito fate scaldare la panna e spegnete il fuoco al primo bollore. Versate la panna sul cioccolato e mescolate delicatamente per assicurarvi che fonda del tutto. Lasciate intiepidire, quindi mettete il composto in un conetto. Farcite metà dei macaron con la ganache e fateli "baciare" con gli altri macaron, premendo delicatamente con pollice e indice. Una volta pronti, metteteli in frigo per qualche ora.

Se avete ancora qualche dubbio sul procedimento da seguire, vi consiglio di guardare il video di JoyofBaking. Anche se è in inglese, si capisce tutto perfettamente dalle immagini.

Difficoltà: medio-difficile