Crema pasticcera

Una crema classica e immortale, adatta per farcire qualsiasi tipo di torta o crostata. Di solito la preparo quando voglio portare un dolce a casa di amici ma non conosco bene i loro gusti. Questa crema, solitamente, mette tutti d'accordo e si presta ad essere arricchita sia con del cioccolato (scaglie, gocce, ecc.) per una versione più golosa, che con ottima frutta fresca.

Ingredienti:

• 4 tuorli (a temperatura ambiente)
• 500ml latte
• una bustina di vanillina
• 30g farina
• 160g zucchero semolato
• scorza di limone q.b. (facoltativa)

Procedimento:

Versate il latte in un pentolino e scioglieteci la vanillina (e la scorza di limone). Mescolate bene con una frusta e mettete il pentolino sul fuoco (medio). Fate scaldare il latte e al primo bollore spegnete il fuoco. Lasciate intiepidire.

A parte, in un altro pentolino, sbattete i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spugnoso. Aggiungete la farina setacciata, facendo attenzione a non fare formare i grumi. Versate il latte a filo  sul composto e mescolate con una frusta.

Mettete il composto sul fuoco (basso) e mescolate finché la crema non si addensa. Versatela in una ciotola per farla raffreddare e spolverizzate la superficie con poco zucchero semolato. In questo modo non si formerà la fastidiosissima patina e il gusto non ne risentirà.

Utilizzatela per farcire il dolce che più vi piace solo quando si sarà raffreddata completamente. 

Difficoltà: facile

Consigli:  Sarebbe meglio utilizzare il latte intero per ottenere un risultato migliore, ma se non lo digerite o lo trovate pesante, il parzialmente scremato va benissimo. 

Cannoli di frolla con crema

Tutto quello che avevo in mente era la crema, provata e riprovata su ogni base possibile e sempre con grande successo. Il problema è che questa volta volevo utilizzarla per fare un regalino culinario a una mia cara amica che non ama molto la frutta. Scartata quindi la possibilità di una crostata o un rotolo con crema e fragole, ho cominciato a cercare l'illuminazione in giro per internet, finché non mi sono imbattuta in una ricetta molto interessante su cookingplanner.it : "Cannoli di frolla al cacao con crema". Sono stata molto tempo ad esaminare ingredienti e procedimento, perché contrariamente alle frolle che ho provato fino ad ora questa prevedeva lo strutto, mio grande nemico da tempo per l'odore spregevole che emana una volta aperta la vaschetta e per la "pesantezza" che pensavo desse ai dolci. Conclusione? Mi sono presa di coraggio, ho afferrato il mio arcinemico al supermercato, una volta a casa ho impastato la frolla e... odore spregevole a parte, non avrei potuto scegliere una ricetta migliore. Direi promossa a pieni voti!

Ingredienti:

per la frolla

• 430g farina
• 30g cacao amaro
• 200g strutto
• 100g zucchero
• 3 cucchiai acqua fredda
• 1 uovo

per la glassatura

• 40g cioccolato al latte
• 50g cioccolato fondente

per la crema

• 3 tuorli
• 200ml panna da montare
• 250ml latte
• 60g zucchero
• 1 bustina vanillina
• 40g farina

Procedimento:

Preparate la frolla impastando lo strutto con lo zucchero con un cucchiaio di legno. Aggiungete l'uovo, un pizzico di sale e l'acqua. Continuate a mescolare, poi unite la farina e il cacao e impastate con le mani. 

Avvolgete l'impasto nella pellicola e mettete in frigo per circa 3 ore. Trascorso questo lasso di tempo, riprendete la frolla e stendetela ad un'altezza di circa 5 mm. Ritagliate dei quadrati e avvolgeteli intorno a dei cannelli (se non li avete in casa potete dare un'occhiata a questa brillante idea alternativa). Per sigillare la giuntura, utilizzate qualche goccia d'acqua o, ancora meglio, un po' di albume. Fate cuocere a 180° per circa 15 minuti. 

Nel frattempo, preparate la crema sbattendo in un pentolino i tuorli con lo zucchero. Aggiungete la farina e mescolate bene per evitare che si formino grumi. Mettete a scaldare il latte con vanillina, senza farlo bollire. Quando sarà caldo, versatelo a filo sul composto di tuorli, zucchero e farina mescolando continuamente. Mettete sul fuoco il pentolino e fate addensare la crema. Lasciate intiepidire.

Montate la panna a neve fermissima e incorporatela alla crema solo quando sarà completamente fredda. Mescolate dal basso verso l'altro per evitare che la crema si smonti. Mettete in frigo.

Fate sciogliere a bagnomaria o al microonde i due cioccolati. Incorporate bene e una volta che i cannoli di pasta frolla si saranno raffreddati, immergeteli per metà nel cioccolato fuso o, se preferite un lavoro più pulito che non vi faccia sporcare troppo le mani, spennellatene la parte superiore con un pennello da cucina. Mettete in frigo per qualche minuto.

Togliete i cannoli dal frigo e farciteli con la crema. Disponeteli su un vassoio e, se vi piace l'effetto, spolverizzate con pochissimo zucchero a velo.

Difficoltà: medio-difficile

Varianti: Potete utilizzare la crema che preferite per farcire i cannoli, ma eviterei quelle al cioccolato per evitare che diventino troppo pesanti.

Consigli: Lavorate in fretta la frolla perché dopo un po' tende a seccarsi e sgretolarsi, specie se fuori fa caldo.

Ganache fondente

Solo per veri amanti del cioccolato! E' una crema facile da realizzare, anche se bisogna avere qualche accorgimento. Le dosi variano leggermente a seconda della ricetta che si decide di seguire, ma gli ingredienti fondamentali rimangono quelli: panna e cioccolato (fondente, in questo caso). La ricetta che riporto di seguito l'ho presa dal libro di Martha Stewart (con le opportune conversioni) e vi assicuro che il risultato è stato eccellente.

Ingredienti:

• 210g cioccolato fondente al 60%
• 200ml panna

Procedimento:

Tritate il cioccolato fondente e mettetelo in una ciotola stretta e dai bordi alti. 

Mettete sul fuoco un pentolino con la panna e lasciatela scaldare, mescolando di tanto in tanto. Toglietela dal fuoco al primo bollore e versatela immediatamente sul cioccolato fondente tritato. 

A questo punto, non toccate la ciotola per una decina di minuti, per far sì che il cioccolato si sciolga lentamente. Trascorso questo lasso di tempo, mescolate delicatamente il composto per amalgamare i due ingredienti.

Mettete in frigo e riprendete la ciotola ogni 5 minuti per mescolare, in modo da far raffreddare uniformemente il composto ed evitare che si solidifichi. Quando risulterà freddo al tatto, montatelo con una frusta elettrica.

Importante: non montate troppo il composto, altrimenti diventerà duro e si "sgretolerà". Fermatevi non appena risulterà una crema soffice, morbida e facile da mescolare.

Difficoltà: facile

Varianti: Potete utilizzare la ganache anche prima di montarla, per ricoprire ad esempio una torta. In questo caso, trascorsi i 10 minuti, mescolate delicatamente e versate direttamente il composto sulla torta.

Crema mascarpone e nutella

Il mascarpone, essendo un formaggio piuttosto delicato, non tende a coprire il sapore della nutella. Anzi, lo rende più equilibrato e adatto per farcire un buon pan di spagna. E' la crema perfetta per le torte di compleanno dei bambini, soprattutto se con una base al cioccolato. Ricordatevi, però, che se è vero che la ricetta è molto facile, dovete fare attenzione alle dosi per evitare di ritrovarvi con una crema troppo "formaggiosa".

Ingredienti: 

• 200g mascarpone
• 230g nutella
• 1 cucchiaio colmo di latte
• 1 cucchiaino di caffè

Procedimento:

Lavorate il mascarpone con un mestolo per farlo diventare molto cremoso. Aggiungete il cucchiaio di latte per facilitare questo passaggio.

Nel frattempo scaldate la nutella al microonde per 20 secondi, oppure a bagnomaria per qualche minuto. Aggiungetela al mascarpone e mescolate bene prima a mano, poi con le fruste elettriche per eliminare qualsiasi grumo.

Aggiungete infine il cucchiaino di caffè, che serve ad esaltare il sapore della crema.

Difficoltà: molto facile

Varianti: Al posto del mascarpone potete usare 200ml di panna montata. Io ho usato questa variante per preparare il Tiramisù Pan di stelle.

Consigli: Anche se non vi piace il caffè, vi consiglio di aggiungere quel cucchiaino. Non darà un sapore diverso alla crema, ma il gusto finale verrà esaltato.

Crema alla nocciola per farcire

Questa è la classica crema con cui farcisco le torte al cioccolato per le grandi occasioni. La trovo semplicemente perfetta: dalla consistenza, al gusto (di gelato alla nocciola, ma più delicato), alla versatilità. Non solo si presta benissimo per arricchire le basi, ma può essere gustata da sola, servita in bicchierini trasparenti monoporzione con una manciata di granella di nocciole per decorare.

 Ingredienti:

• 400ml panna da montare
• 400g latte condensato
• 120g pasta di nocciole
• 500g mascarpone

Procedimento:

In una ciotola sbattete il mascarpone con le fruste elettriche, finché non diventa cremoso e soffice. Aggiungete a poco a poco il latte condensato e continuate a sbattere bene, facendo attenzione che non si formino dei grumi. 

A questo punto, aggiungete la pasta di nocciole a cucchiaiate e incorporate bene al composto. Fate in modo che non ci siano punti in cui la crema rimane "bianca" e non sia quindi stata mescolata bene alla pasta di nocciole.

A parte, montate la panna a neve fermissima e aggiungetela al composto, mescolando dal basso verso l'alto per non fare smontare la crema. Mettete in frigo per un'oretta prima di utilizzarla. 

• Difficoltà: facile
• Varianti: potete sostituire la pasta di nocciole con la pasta di pistacchi o con del cioccolato fondente fuso tiepido, a seconda dei vostri gusti (NB: la dose rimane invariata nel caso della crema di pistacchi, mentre aggiungete una ventina di grammi in più di cioccolato fondente per la seconda opzione)
• Consigli: non sottovalutate il tempo di riposo in frigo della crema: può essere fondamentale se si decide di utilizzarla come farcia di una torta a più piani, in quanto la fase di raffreddamento le permette di diventare più soda